GND en la cocina

Cómo hacernos “más amigos” del pescado (parte I)

En nuestros consultorios es habitual escuchar que los pescados son el tipo de carne menos consumida. Las Guías Alimentarias para la Población Argentina sugieren que comamos una amplia variedad de carnes, alternando rojas (vacuna, cerdo, ovino) y blancas (aves, pescados, mariscos), pero son pocos quienes cumplen con esta recomendación.

En Argentina el consumo de carnes blancas está más representado por el pollo y quienes consumen pescados suelen elegir más los enlatados. Si bien en muchas localidades no se consigue pescado fresco, los congelados y enlatados son una opción que permite su acceso preservando las propiedades nutricionales.

Algunas de las razones de no incorporar pescados frecuentemente son que no se tienen pescaderías cercanas, o la desconfianza de comprar pescado en mal estado, o que a algunos miembros de la familia no les gusta... Y en la cocina: que genera mucho olor su cocción, que no se tiene tiempo de prepararlo o no se sabe cómo hacerlo.

Pero sin quedarse con estas dificultades, casi todas las personas que asesoramos sobre los beneficios de comer pescados, muestran interés por incorporarlo más seguido…

En la próxima nota vamos a contarte sus beneficios nutricionales, porque ahora queremos que pongas manos en la cocina!!!

El atún es el pescado enlatado que más se consume, y obviamente esta presentación resulta mucho más costosa que igual proporción de atún fresco. Como el pescado enlatado se prefiere por su practicidad y uso inmediato, pensamos cómo lograr un uso similar pero a partir de un producto fresco, elaborado en casa, que requiere una mínima cocción y resulta más económico. 

Medallones de atún, 14 unidades.

Utilizamos

• 1 kg de filetes de atún fresco

• ¾ taza de avena (fina, gruesa, o instantánea) ó pan rallado

• 2 claras de huevo ó ½ taza de leche descremada

• perejil picado a gusto

• ½ limón chico

• 1 cucharadita al ras de sal fina

• procesadora

• recipiente hermético o bolsa para freezer, y separadores

Cortá los filetes de atún en dados, revisá que no tengan ninguna espina y colocalos en la procesadora.

Pulsá unos segundos y remové los bordes del recipiente con espátula para que se procese de forma pareja. Repetí el procedimiento, solo hasta que estén deshechos los cubos.

Agregá claras y jugo de limón, volvé a pulsar, remové y luego sumá la avena, condimentos y  pulsá unos segundos más.

Retirá la mezcla, dividila en 2 partes, y llevala a reposar 20 minutos en heladera (para evitar el deterioro del pescado y mantener su  frescura).

Luego tomá una de las mitades de la preparación y con las manos armá 7 bolitas iguales, amasá cada una y formá un medallón bien compacto, con ayuda de un molde o una tapa.

Forrar el molde con un separador te ayudará a despegar el medallón perfectamente.

Disponé los medallones en el taper, con separadores entre ellos y llevalos a la heladera mientras moldeás el resto.

Una vez todos listos, completá el taper, llevalos al freezer y mantenelos hasta 3 meses.

Cocinalos de ambos lados, en hornalla u horno, sobre material antiadherente o si no con aceite en spray o unas gotas de aceite para que no se peguen.

Cuando estén freezados, llevalos a la heladera con anticipación para que se descongelen ahí,

o cocinalos directamente a fuego muy bajo, o bien “descongelar” en microondas e inmediatamente cocinalos.

Más info: los comercios que venden pescado fresco se caracterizan por un estricto control de limpieza, desinfección y de la manipulación de los productos.

El pescado más que contaminarse, suele auto-deteriorarse, porque es muy perecedero: sus proteínas se degradan rápido dando compuestos responsables del característico olor. Si el pescado no es bien conservado, obviamente también pueden proliferar bacterias.

Por eso, el comercio donde compres debe darte absoluta confianza en su higiene, la carne de pescado debe verse firme y algo elástica, de superficie uniforme, brillante o apenas traslúcida.

Y asegurate que al llegar a casa, coloques enseguida el pescado en la heladera para que vuelva a bajar su temperatura.