En esta sección compartimos inquietudes que nos plantean
nuestros lectores y deportistas.
Cuando un tema de alimentación se pone de moda,
todos quieren saber si ese mensaje tan atractivo es verdad, o al menos, no es
mentira.
Todos los que estudiamos Nutrición a nivel
universitario, sabemos que el coco es una gran semilla fuente de grasa saturada.
Un 35% de la pulpa del coco son lípidos ó grasas y, de ellas, un 85 - 90% es
grasa saturada. Casi todo.
Las grasas saturadas son sólidas a temperatura
ambiente, por lo cual al hacer la extracción del contenido lipídico del coco,
resulta una especie de manteca. De ahí es posible deducir uno de los motivos
por el cual el “aceite” de coco, se pone de moda primero en el ambiente vegano.
Una manteca vegetal. Y natural, no industrializada (como las margarinas, por
ejemplo), ya que puede lograrse su extracción directa del coco, por prensado en
frío.
Ahora bien, se están difundiendo supuestos
atributos beneficiosos del “aceite” de coco, como que disminuye el riesgo cardiovascular porque
mejora el perfil lipídico de la sangre, que tiene efecto adelgazante, y que se
digiere fácilmente por contener ácidos grasos de cadena media.
El problema es que esta información proviene en
su mayoría de “aficionados”, personas interesadas en la alimentación pero sin
formación idónea, que reproducen contenidos recortados, sacados de contexto, y
generan información pseudo-científica.
Por otro lado las propiedades culinarias como el
sabor, y su doble presentación sólida o líquida a temperatura de cocción, que
permite saltear o freír, se dice también que es muy estable a altas
temperaturas, que no se degrada. Pero aun fundido, sigue siendo grasa saturada.
No hay al momento cantidad significativa de
estudios respecto del aceite de coco y la salud, pero las revisiones han demostrado que podría ser menos nocivo que la manteca, pero menos
beneficioso que los aceites vegetales insaturados, como el de oliva. Y no
alentamos a nadie en el alto consumo de manteca, ni de grasas saturadas en
general, sino que educamos en un consumo discreto de grasas totales, orientado
hacia los aceites insaturados, consideramos un
error alentar el uso indiscriminado de aceite de coco para cocinar y agregar
en numerosas preparaciones y hasta bebidas.
Las grasas son hipercalóricas, las grasas saturadas
aumentan el colesterol total y no puede indicarse su uso “terapéutico” en
personas con dislipemias, ya que no está descartado el aumento de colesterol
malo, peor perfil lipídico y el potencial daño para la salud cardiovascular.
Sigue siendo consenso la recomendación de las
grasas monoinsaturadas (oliva, palta, frutos secos) y poliinsaturadas como las
omega 3 (semillas y pescados), en el contexto de la dietoterapia que valore la
situación individual de cada persona asesorada.
Para terminar con un consejo positivo, podés usar
la pulpa de coco fresca o escurrida, que contiene casi 50% de agua, fibras,
solo 35% de grasas, 3.5% de proteínas, además de algunos minerales y polifenolesantioxidantes, sola o en preparaciones. Podés usar leche de coco en platos
típicos, pero no consideres al aceite de coco como un super-alimento.
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